Cómo se hace el Whisky Escocés

CÓMO SE HACE EL WHISKY ESCOCÉS: Alambique casero, el cereal, suelo de malteado y moderna caldera de remojo
Alambique casero, el cereal, suelo de malteado y moderna caldera de remojo

La principal característica a tener en cuenta a la hora de aprender cómo se hace el whisky escocés es el tipo de cereal empleado y el tipo de elaboración, ambos factores definen dos tipos de whisky en origen: el whisky de malta y el whisky de grano.

El whisky de malta se elabora únicamente con cebada malteada, utilizando el procedimiento de Pot Still, o sistema discontinuo. 

En el whisky de grano se emplea cebada malteada y/o sin maltear, conjuntamente con maíz, trigo y otros cereales. El procedimiento de elaboración es el de Patent Still (o Coffey Still) o sistema continuo.

Saber qué contiene el whisky escocés resulta determinante, ya que marcará la forma de clasificarlo en los diferentes tipos de whisky escocés.

El envejecimiento del whisky también marcará su carácter. Lo explicamos todo a continuación.

Cómo se hace el whisky escocés de malta

Es mediante un sistema discontinuo como se elabora el whisky de malta. Este sistema discontinuo puede dividirse en cuatro etapas principales: Malteado, remojo, fermentación y destilación. 

Malteado

Tras cribar y limpiar cuidadosamente la cebada, se remoja durante dos o tres días en depósitos con agua denominados steeps.

Suelo de malteado
Suelo de malteado

A continuación se esparce sobre un suelo de hormigón denominado suelo de malteado y se deja germinar. La estación del año,los factores atmosféricos y la calidad de la cebada determinarán el tiempo de germinación, que suele ser de 8 a 12 días.

Durante la germinación la cebada genera la diastasa, una enzima que permite al almidón del grano volverse soluble y convertirse en azúcar. Ésta es la parte más delicada del proceso de malteado, ya que la temperatura puede subir rápidamente echando a perder la cebada. Hay que cuidarla atentamente, volteándola a intervalos regulares.

En el momento apropiado se detiene la germinación tostando la cebada malteada, o malta verde,en el horno de malta. La turba, utilizada para calentar los secaderos, impregna los granos con sus aromas acre y ahumado, que se unirán a los propios del cereal y, sutilmente, permanecerán tras la destilación.

El remojo

La malta tostada se tritura en un molino y la malta molida resultante, o grist, se mezcla con agua caliente en un gran recipiente denominado mash tun o caldera de remojo. Allí el almidón soluble se convierte en un mosto azucarado de malta, o wort. Por último,se retiran del mosto los sólidos remanentes, que servirán como pienso para el ganado.

CÓMO SE HACE EL WHISKY ESCOCÉS: Wash, cubas de fermentación, alambiques de cobre y pot.stills
Wash, cubas de fermentación, alambiques de cobre y pot.stills

LA FERMENTACIÓN

Enfriado, el mosto se traslada a grandes recipientes, de 9.000 a 45.000 litros de capacidad, donde se le hace fermentar con levaduras escogidas. Gracias a este proceso, que suele durar unas 48 horas, el azúcar de malta a se transforma en alcohol crudo, de baja graduación (5º a 8º). A este líquido se le denomina wash o colada.

LA DESTILACIÓN

Llega entonces el momento de la verdad. El whisky de malta se destila dos veces en alambiques discontinuos de cobre, conocidos como Pot-stills.

En el alambique se calienta el líquido fermentado hasta un punto en el que el alcohol, más volátil que el agua, se convierte en vapor. Este vapor asciende por el alambique y pasa a la planta de enfriamiento, que tradicionalmente tenía forma de serpentín de cobre denominado worm. Tras el enfriamiento, el alcohol vuelve a condensarse en estado líquido.

La primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado, eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Este líquido destilado se denomina low wines (vino bajo) o flemas. El caldo se destila por segunda vez, desechando, como en todo buen destilado, las cabezas y colas, recogiendo tan sólo el núcleo central del destilado. El proceso de alambique discontinuo es intermitente, limpiándose y cargándose de nuevo el alambique cada vez que se termina una destilación.

El agua vuelve a cumplir un importante papel en este proceso, mezclándose con el whisky obtenido, de 65º a 70º, para rebajarlo hasta unos 63º. Con ello ya se ha obtenido whisky, aún joven, pero listo para potenciarse en el envejecimiento.

Cómo se hace el whisky escocés de grano

La selección y preparación de los cereales y el procedimiento de alambique continuo o Patent Still confieren al whisky de grano características peculiares que le otorgan una personalidad propia respecto al de malta. Si bien el objetivo es obtener aguardiente destilado de cereal, los pasos del proceso presentan diferencias fundamentales respecto al whisky de malta.

Alambique de sistema continuo para elaborar whisky de grano
Alambique de sistema continuo para elaborar whisky de grano

Los utilizados, cebada, maíz e incluso trigo, mezclados en diferentes proporciones, se cuecen al vapor durante tres horas y media. Durante este periodo la mezcla es agitada dentro de la caldera, consiguiendo en el proceso que se rompan las células de almidón del grano. Se mezcla el producto de la cocción con cebada malteada y la diastasa de ésta convierte el almidón de la mezcla en azúcar.

A continuación, el mosto obtenido se destila en un alambique de patente, o Coffey de proceso continuo, muy distinto a los de caldera utilizados para destilar whisky de malta. El producto destilado carece de muchos de los constituyentes secundarios que se hallan en el whisky de malta, tiene un carácter más ligero y requiere menos tiempo de maduración. 

El envejecimiento

Cada tipo de whisky, de malta o grano, ha de envejecer tras el destilado. Para ello se emplean toneles de roble, a ser posible previamente utilizados para criar jerez o bourbon. En el lento proceso de oxidación el roble cede taninos y, durante el envejecimiento, elimina asperezas hasta conseguir un aguardiente suave, aromático, con ese bello color ambarino característico.

Toneles para envejecimiento del whisky escoces
Toneles para envejecimiento del whisky escoces

Los toneles, que son permeables, permiten la evaporación y recogen parte del aire y la humedad del clima, que ingresa en el tonel y afecta al sabor. El whisky evaporado se conoce como la parte de los ángeles.

El whisky de malta, más fuerte que el de grano, contiene más constituyentes de sabor y necesita más tiempo para envejecer, pudiendo llegar a permanecer diez o más años en el tonel. El periodo de envejecimiento de los whiskies se ve afectado también por el tamaño de los toneles utilizados (según la ley, iguales o inferiores a 700 litros), la riqueza del aguardiente al almacenarlo y las condiciones de temperatura y humedad existentes en cada bodega. También la cercanía de los toneles al mar otorga al whisky rasgos característicos durante su añejamiento.

Ahora que ya sabemos como se hace el whisky escocés quizá sea el momento de echar un vistazo a los mejores whiskies escoceses que podremos probar.